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南京市人每年吃鸭超过一亿只!


发布日期:2020-11-17 18:15 作者:admin 点击:

  编者从南京市鸭业协会了解到,南京人每年要吃掉1亿只鸭子,其中90%是樱桃谷鸭,市民熟悉的本土鸭品种如麻鸭,因为养殖周期长、价格高,只占很少的比例。

  南京人有多爱吃鸭?据南京市鸭业协会统计的最新数据表明,2014年,南京人吃掉了1亿只鸭子,高峰时期,这个数字能达到1.5亿只。鸭子的品种以樱桃谷鸭为主,麻鸭为辅,樱桃谷鸭占90%。

  樱桃谷鸭是英国樱桃谷农场选育的品种,全身白色。南京市鸭业协会秘书长杨黎明介绍说,“樱桃谷鸭的养殖周期短,从出生到被端上餐桌只需40天左右。”另外,樱桃谷鸭的饲料报酬高,两斤饲料可以转化为一斤鸭肉,因此自上世纪90年代被引进到国内起,樱桃谷鸭的养殖规模不断扩大,成为市场上的主流品种。曾经有段时间,南京满大街卖包装盐水鸭的商户都打着樱桃谷鸭的招牌,风靡一时。

  “樱桃谷鸭至少有80%的北京鸭血统。”南京市畜牧家禽科学研究所副所长郗正林说,像樱桃谷、枫叶鸭这类大家认为是“洋出身”的鸭子,其实都有中国血统,引进这些品种,与当时中国社会的经济条件密切相关,以那时候人的收入水平,能吃上鸭子就已经很开心了。

  樱桃谷鸭并非完美无缺,“与本地的麻鸭相比,它的肉质没有麻鸭的肉质香、瘦、紧实。”南京市鸭业协会秘书长杨黎明告诉记者,并且,麻鸭的养殖周期长达60-70天,且以散养为主,成本偏高,不适合大众化消费。

  据一些老南京回忆,他们小时候吃的盐水鸭、烤鸭比现在香多了,家住城南的许先生回忆说,他小时候吃的盐水鸭应该是用麻鸭做的,反正和现在的肉鸭口感不一样。珠江路上的鸭鸭餐厅卖了38年鸭子,餐厅老板告诉记者,老早做盐水鸭用的什么鸭子品种,他们也不清楚。就他们家而言,用的鸭子都是自己在湖熟养的“水鸭子”,既吃饲料也吃水里的“活食”,每天下水活动,相比吃饲料长大的“肉鸭”,所以吃起来肉质细嫩,没有骚味。

  记录南京美食的书籍曾经提到,南京人吃的烤鸭是用麻鸭做的。上世纪80年代,南京多位名厨参与编写的《江苏风味》一书中记载,“南京人嗜鸭,品种繁多,以叉烤鸭为贵,它与叉烤乳猪、叉烤桂鱼合称金陵三叉”。书中还提到,“南京叉烤鸭,选用的是南郊麻鸭,经圈养育肥,选体大膘肥,表皮洁白者上叉烤制。”“金陵厨王”薛文龙所著的《随园食单演绎》 提供佐证,“南京的烧鸭采用湖熟麻鸭,佐南郊下桥“胡葱”烹制而成,以炉烤成熟后浇汁,故称挂卤烧鸭”。

  不过,以养鸭出名的湖熟,现在养鸭的人越来越少。据郗正林介绍,城市化进程加快导致鸭子饲养量减少,别说是湖熟,整个南京的鸭子饲养量不足1000万只,现在南京人吃的鸭子好多是从苏北、山东一带来的。

  业内人士透露,目前街头卖盐水鸭、烤鸭的商家,很少会用麻鸭作原料,大多用的还是肉鸭。

  麻鸭明明更好吃,但为什么未被广泛作为鸭产品加工的原料?“麻鸭是地方品种,饲养周期长、成本高,加工后成本会更高。”一位不愿透露姓名的教授分析说,虽然肉质好、抗病能能力高,但生长慢、饲养成本高,确实难适合大规模加工,这是所有全国地方畜禽品种的共性。

  “从营养价值看,中国鸭和带有洋血统的鸭子没有太大差异。”郗正林告诉记者,二者的主要差异还在于风味,这受品种、饲养条件、饲料营养、环境等多个因素影响。郗正林说,他们正在研究的金陵白鸭,就是用福建的连城白鸭和北京鸭杂交选育出来的品种,鸭肉风味因子高,吃起来口感更好,受到市场欢迎。记者还了解到,一些地方企业也在努力启用本地鸭。据介绍,南京一知名鸭肉加工企业20%的原料用的是地方麻鸭和连城白鸭。

  章云板鸭是南京有名的“排队店”,他家老板告诉记者:“我们店里现在卖的板鸭都是自己养殖的肉鸭,就是市面上喂饲料的普通鸭子。现在市面上如果有卖麻鸭肯定不是正宗的,因为麻鸭要到11月底才有,是有季节性的鸭子,所以我们店里就是以卖肉鸭为主,等季节到了就也会卖一些麻鸭。”

  如何区分麻鸭和肉鸭,其实很简单。老板介绍说从外形上就可以看出来了。因为麻鸭一般都是放养在田里的,所以也叫做田鸭,在外表上看来它们就是黑毛,小腿,比较瘦,比起肉鸭来体型小一点。

沈阳麻将

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